I. 原材料の選択と前処理
1. 原材料の選択
品種:果肉がしっかりしていて糖度が高い品種を選びましょう（≥14％）、果実の形が整い、害虫や病気が発生しません。
熟度：80%熟が適度で、果色はオレンジがかった黄色で、果肉は硬めです。熟しすぎたり、生の柿は乾燥後の品質に影響します。
選別: 腐った果物、変形した果物、機械的損傷のある果物を除去します。
2. 洗浄と剥離
洗浄：0.5％の希塩酸を加えて5〜10分間浸し、洗浄効果を高めた後、きれいな水で洗い流します。
皮むき：手作業または機械式皮むき機を用いて皮を剥きます。皮むき後すぐに加工しない場合は、酸化と変色を防ぐために、0.5%の塩と0.1%のクエン酸の混合液に浸漬してください。
3. 切り取りと茎の除去
切り方：柿を厚さ0.5～1cm程度にスライスします。ドライフルーツにする場合は、切る手間は省けますが、水分の蒸発を促すため、茎の部分に小さな十字の切り込みを入れてください。
ヘタの除去：ナイフを使用して、柿のヘタとヘタを取り除き、切り口が滑らかになるようにします。
II. 色保護および硬化処理（オプション）
1. 色彩保護処理
湯通し：柿を80～90℃のお湯に浸けます℃パルプ中の酸化酵素の活性を破壊し、乾燥工程での褐変を防ぐため、2～3分間湯通しします。湯通し後は、冷水で素早く室温まで冷まします。
硫黄処理：長期保存が必要な場合は、硫黄燻蒸処理で色を保つことができます。柿を硫黄燻蒸室に入れ、原料100キログラムあたり300～500グラムの硫黄を使用し、硫黄を点火して4～6時間密封します。硫黄残留物は食品安全基準（≤50mg/kg）。
2. 硬化処理
果肉が柔らかい品種の場合は、0.1～0.2%の塩化カルシウム溶液に1～2時間浸漬することで果肉組織を硬化させ、乾燥中の変形や腐敗を防ぐことができます。処理後はきれいな水で洗い流してください。
III. 乾燥前の準備
1. めっきと敷設
加工した柿は、天板または網の上に1～2cm間隔で均等に並べ、重ねないようにし、風通しを良くして水分が均一に蒸発するようにします。果実全体を乾燥させる場合は、果皮を上にして水分が抜けやすいようにします。
ベーキングトレイはステンレススチール、竹、または食品グレードのプラスチックで作ることができ、汚染を防ぐために使用前に消毒する必要があります（75％アルコールで拭くなど）。
2. 予備乾燥（自然乾燥）
条件が整えば、柿の表面の水分を蒸発させ、乾燥時間を短縮するために、1～2日間天日干しをします。乾燥中は、蚊に刺されたり、粉塵による汚染を防ぐためにガーゼで覆い、1日に1～2回裏返して均一に乾燥させます。
IV. 乾燥工程管理（主要リンク）
1. 乾燥装置の選択
Western Flagの乾燥設備は、PLCインテリジェント制御と精密な温度制御を採用しています。熱源の範囲は広く、電気、ヒートポンプ、蒸気、温水、熱媒油、天然ガス、LPG、ディーゼル、バイオガス、バイオマスペレット、薪、石炭などです。柿の収穫量に応じて、乾燥室またはベルト乾燥機を選択できます。
以下は乾燥室の乾燥工程の参考です
2. 乾燥プロセスのパラメータ
ステージ1：予熱（0～2時間）
温度: 30から徐々に上昇℃45まで℃湿度は60％～70％に保たれ、風速は1～2m/sです。
目的：柿の内部温度を均一に上げ、水分の表面への移動を活性化させる。
ステージ2：連続乾燥（2～10時間）
温度: 45～55℃湿度は40%～50%に低下し、風速は2～3m/s。
作業：均一に加熱するため、2時間ごとに材料を裏返します。この段階で大量の水分が蒸発し、柿の重量が約50%減少します。
ステージ3：ゆっくり乾燥させる（10～20時間）
温度：徐々に60～65度まで上昇℃湿度は30％以下に制御され、風速は1〜2m/sです。
目的：表面水分の蒸発速度を低下させ、柿の表面が固まるのを防ぎ、内部水分がゆっくりと外に拡散するのを促進します。
ステージ4：冷却バランス（20時間後）
気温：40度以下に下がる℃暖房を止めて、換気を良くし、柿の内部の水分が均等に分散されるようにします。
最終判定：干し柿の水分含有量は15～20%に保たれます。果肉は弾力があり、手で握った際にべたつかず、切った際に果汁が滲み出ないことが条件となります。
3. 注意事項
乾燥工程では、過度の温度による柿の焼けや栄養素の損失（ビタミンCの損失は70℃を超えると顕著）を避けるため、温度と湿度をリアルタイムで監視する必要があります。℃).
柿の乾燥時間は品種やカット方法によって異なるため、工程パラメータを柔軟に調整する必要があります。例えば、丸ごとの柿の乾燥時間は、スライスした柿よりも通常5～10時間長くなります。フルーツ。
V. 軟化と等級付け
1. 柔軟処理
干し柿を密閉容器かビニール袋に入れて1～2日間重ねて置いておくと、果肉の水分が再分散され、食感が柔らかく均一になり、割れたり硬くなったりするのを防ぎます。
2. グレーディングとスクリーニング
サイズ、色、形状による等級分け：
一級品：形が完全で、色が均一（オレンジがかった赤または濃い黄色）、損傷がなく、カビや不純物がなく、糖度が高い。
二次製品：多少の変形は許容され、色はやや薄く、重大な欠陥はありません。
変色、破損、または悪臭のある不適格な製品は取り除いてください。
VI. よくある問題と解決策
ひどい褐色化 不適切な色保護または乾燥温度が低い 色保護を強化する（ブランチング温度を上げる、硫黄燻蒸時間を延長するなど）、初期乾燥温度を制御する≥45℃
表面の固化 乾燥初期温度が高すぎる 初期温度を下げ、換気を増やし、水分の急速な蒸発を避けてください
内部のカビ 水分含有量が高すぎる、または湿度の高い保管環境 水分含有量が適切であることを確認してください≤乾燥後20％、保管中は湿度を管理し、必要に応じて乾燥剤を追加してください。
味が硬すぎる乾燥温度が高すぎるか時間が長すぎる乾燥パラメータを調整し、高温段階の時間を短くして、完全に柔らかくします
投稿日時: 2025年7月2日
