原材料の要件:牛の後ろ脚またはヒレ肉（脂肪分5%以下）、筋のないしっかりとした肉をお選びください。（豚バラ肉も使用可能）
スライスの厚さ:2〜4 mm (厚すぎるとカリカリ感が損なわれ、薄すぎると壊れやすくなります)。
特許取得済みプロセス：-20℃で凍結してからスライスすることで、厚さの均一性と自動スライスの効率が向上します。
消臭：1時間ほど浸して血抜きをし、生姜を加えて最初に調理した時の魚臭さを消す。
調味料マリネ配合：塩、砂糖、醤油、スパイスパウダー、料理酒（肉の重さに応じて調整）。
マリネ時間：0℃で数時間冷蔵（配合に従って調整）
Western Flag HHシリーズの乾燥室では、65～80℃の熱風循環乾燥で1～2時間.
ウエスタンフラッグXGシリーズの乾燥室では、65～80℃の熱風循環乾燥、2～4時間.
オプションのプロセス:
予備的な脱水：表面の水分を取り除き、形を整えます。
方法：
熱風前乾燥：肉のスライスを天板に広げ、熱風乾燥機に入れて、温度を50～60℃に設定し、表面が少し乾いてべたつかなくなるまで30～40分乾燥させます。
自然排水：出力が少ない場合は、ワイヤーラックに置いて1〜2時間換気と排水を行うことができますが、汚染を避けるためにクリーンな環境に注意してください。
成形と形作り
プレート加工：あらかじめ焼いた肉のスライスをスライサーに入れて、約0.1cmのスライスに押し付けるか、手で平らに伸ばして厚さを均一にします（ポイント：厚さの均一性は、乾燥効率とカリカリ感に直接影響します）。
切断と成形：型を使用して四角や丸などの形状に切り取り、不規則なエッジを取り除き、完成品の美しさを確保します。
冷却と味付け
冷却：乾燥後は無菌冷却室に置き、温度差による湿気を避けるため室温まで自然冷却します。
二次調味料：お好みに合わせて調味粉をスプレーまたはコーティングすることで、風味が増します。調味後、低温（40℃）で10分間乾燥させることで、風味を定着させることができます。
問題現象、原因分析、解決策
乾燥後硬すぎる：温度が高すぎる、または時間が長すぎる場合は、温度を65〜70℃に下げ、乾燥時間を短くし、裏返す回数を増やしてください。
カリカリじゃない:水分含有量が基準（> 5％）を満たしていない場合は、乾燥時間を延長するか、後続の乾燥温度を75℃に上げてください。
暗色：過度のメイラード反応または局所温度が高すぎる場合は、温度を80℃以下に制御し、ベーキングトレイ間の間隔を均一に保ち、積み重ねを避けてください。
破損率が高い：スライスの厚さが不均一であったり、酸洗いが不十分だったりする場合は、スライス工程を最適化し、酸洗い中にデンプン質（1～2％）を増やして強度を高めます。
投稿日時: 2025年6月21日
