果物乾燥技術の紹介

工業用果物乾燥技術は、熱風乾燥、真空乾燥、マイクロ波乾燥などにより果物や野菜の内部水分を急速に蒸発させ、栄養素と風味を保ちます。これにより、保存期間が延長され、付加価値が向上し、保管と輸送が容易になります。乾燥果物や野菜、保存果物などの加工に利用されています。

果物や野菜の乾燥には、短時間で適切な温度を使用し、換気や除湿などの操作と管理を通じて高品質の製品を得ることが必要です。

果物や野菜の乾燥には、乾燥プロセスに必要な高温均一温度を確保し、材料から蒸発した水分をすばやく除去するための優れた加熱、保温、換気設備が必要です。また、製品の汚染を防ぎ、操作と管理が容易なように、衛生と作業条件が良好である必要があります。

果物や野菜の乾燥設備には様々な種類があり、一般的なものとしては、熱風乾燥機、真空乾燥機、マイクロ波乾燥機、オーブン乾燥機などがあります。熱風乾燥機は熱風を循環させることで水分を蒸発させます。真空乾燥機は負圧を利用して果物や野菜の水分を蒸発させます。マイクロ波乾燥機はマイクロ波を利用して果物や野菜を加熱・乾燥させます。オーブン乾燥機は果物や野菜を加熱・乾燥させることで水分を除去します。これらの乾燥設備は、果物や野菜の特性に応じて異なる乾燥方法を選択できるため、果物や野菜の栄養素、色、味を保ち、栄養素の損失を減らし、保存期間を延ばすことができます。これは、果物や野菜の保管や輸送に有益です。

熱風乾燥は現在でも主流の乾燥方法であり、果物と野菜の乾燥市場の約90%を占めています。熱風乾燥の主な特徴は、投資額が少なく、生産コストが低く、生産量が多く、乾燥製品の品質が基本的に実際の消費ニーズを満たせることです。

果物乾燥プロセス技術の紹介

果物の乾燥技術は、果物の長距離輸送や長期保存を可能にするため、食品業界にとって不可欠です。ドライフルーツは軽量で、生の果物ほど早く腐らないため、より手軽に食べることができます。さらに、ドライフルーツは焼き菓子、トレイルミックス、朝食用シリアルなど、様々な食品に使用できます。以下では、果物の乾燥プロセスについてご説明します。

その果物と野菜の乾燥工程主に果物と野菜の加熱技術、換気、除湿。

果物と野菜の加熱プロセス

最初の昇温工程は乾燥期間中に行われます。乾燥機の初期温度は55～60℃、中期は約70～75℃、後期は約50℃まで温度を下げ、乾燥を完了させます。この乾燥工程は広く採用されており、可溶性固形分含有量の低い果物や野菜、あるいはスライスされた果物や野菜に適しています。例えば、リンゴスライス、マンゴーパイナップルスライス、ドライアプリコットなどです。

2番目の加熱工程は、乾燥室の温度を95～100℃まで急激に上昇させることです。原料が乾燥室に入ると、大量の熱を吸収して温度を下げますが、通常は30～60℃まで下げることができます。この間、熱供給を継続し、温度を約70℃まで上昇させ、長時間（14～15時間）維持した後、徐々に冷却して乾燥を完了させます。この加熱方法は、果物や野菜全体の乾燥、またはナツメ、リュウガン、プラムなどの可溶性固形分の多い果物に適しています。この加熱工程は、熱エネルギー消費量が少なく、コストが低く、完成品の品質が高いという利点があります。

3つ目の加熱方法は、乾燥工程全体を通して温度を55～60℃の一定に保ち、乾燥終了まで徐々に温度を下げる方法です。この加熱方法は、ほとんどの果物や野菜の乾燥に適しており、操作技術も習得しやすいです。

果物と野菜の換気と除湿プロセス

果物や野菜は水分含有量が高く、乾燥工程では大量の水分が蒸発するため、乾燥室内の相対湿度が急上昇します。そのため、乾燥室の換気と除湿に注意する必要があります。そうしないと、乾燥時間が長くなり、完成品の品質が低下します。乾燥室内の相対湿度が70％を超える場合は、乾燥室の吸気窓と排気ダクトを開けて換気と除湿を行う必要があります。一般的に、換気と排気の時間は10〜15分です。時間が短すぎると水分除去が不十分になり、乾燥速度と製品の品質に影響を与えます。時間が長すぎると、室内温度が低下し、乾燥工程に影響を与えます。