キノコは悪天候下ではカビや腐敗が発生しやすいため、天日干しや空気乾燥は栄養素の損失を招きやすく、見た目も悪く品質も低下します。そのため、乾燥室で乾燥させるのが良いでしょう。
乾燥室でのキノコの乾燥工程：
1.準備。ご要望に応じて、キノコを茎の部分を切りっぱなし、半分に切ったもの、完全に切ったものに分けます。
2. 拾い集める。不純物や、割れたり、カビが生えたり、傷んだキノコを取り除きます。
3. 乾燥。きのこはトレーに平らに並べ、トレー1枚につき2～3kgずつ載せます。新鮮なきのこは、できる限り同じバッチで収穫します。異なるバッチのきのこは、時間差で乾燥させるか、別の部屋で乾燥させます。同じバッチで同じサイズのきのこを乾燥させると、乾燥の均一性が向上します。
温度と湿度の設定:
| 乾燥段階 | 温度設定（℃） | 湿度制御設定 | 外観 | 参考乾燥時間（h) |
| 温暖化段階 | 室内温度〜40 | この段階では水分の排出はありません | 0.5～1 | |
| 乾燥第一段階 | 40 | 大量の水分を除去し、完全に除湿します | 水分が抜けてキノコが柔らかくなる | 2 |
| 乾燥第2段階 | 45
| 湿度が40％を超える場合は、定期的に除湿してください。 | 傘の収縮 | 3 |
| 乾燥第3段階 | 50 | 傘の収縮と変色、板の変色 | 5 | |
| 乾燥第4段階 | 55 | 3～4 | ||
| 乾燥第5段階 | 60 | 傘と板の色の固定 | 1～2 | |
| 乾燥第6段階 | 65 | 乾燥させて成形する | 1 |
注意事項:
1. 乾燥室に材料が入りきらない場合は、熱風が短絡するのを防ぐために、平らな層をできるだけ満たしてください。
2. 湿度が 40% を超える場合は、保温と省エネのため、定期的に除湿設定をしてください。
3. 経験の浅い作業者でも、観察窓を通して材料の乾燥状況をいつでも観察し、水分除去作業の適切な判断を行うことができます。特に乾燥後期においては、乾燥不足や乾燥過多を避けるため、作業者は常に観察する必要があります。
4. 乾燥工程中に、上下、左右の乾燥度合いに大きな差がある場合、作業者はトレイを反転させる必要があります。
5. 材質によって乾燥特性が異なるため、具体的な乾燥操作方法についてはメーカーにお問い合わせください。
6. 乾燥後は、できるだけ早く乾燥した場所に広げて冷却してください。
投稿日時: 2017年3月2日
