ニンニクはユリ科アリウム属の植物で、蕾、花茎、鱗茎はすべて食用となります。ニンニクにはアリインが豊富に含まれており、アリイナーゼの作用で揮発性硫化物であるアリシンを生成します。アリシンは独特の辛味を持ち、食欲を増進させるほか、抗菌・殺菌作用も持っています。現代の技術でニンニクを乾燥製品に加工することで、ニンニク本来の風味と栄養素が保持されるだけでなく、食べる前のニンニクの香りを和らげ、保存期間を大幅に延ばすことができます。現在、乾燥ニンニク製品は主に日用調味料や健康食品の製造に使用されています。
乾燥ニンニク製品は主に以下の種類に分けられます。乾燥ニンニクスライス、ニンニクパウダー、ニンニク顆粒形態に応じて異なります。
今日は乾燥ニンニクスライスの加工技術を紹介します。
1. 生のニンニクの加工には 5 つのステップがあります。材料の選別、茎の切断、皮むきとクローブの分離、ニンニクの皮むきと選別.
2. 材料の選択虫がついたニンニクやカビの生えたニンニクを取り除きます。ニンニクの茎が小さすぎると、スライス後のニンニクのスライス面積が狭くなり、最終製品の品質に影響するため、取り除く必要があります。この工程では、ニンニクスプリッターとブロワーを使用します。切断されたニンニクの茎はエレベーターに流し込まれ、ベルトコンベアでニンニクスプリッターに送られます。ニンニクスプリッターは、上下のゴムベルトの速度差によって生じる摩擦力を利用して、ニンニクの茎をクローブに分割します。
3. ニンニクを割った後、ニンニクのクローブとニンニクの皮を混ぜ合わせます。どのように分離するのでしょうか？送風機によって発生する強風ニンニクの鱗茎の比重はニンニクの皮の比重よりも大きいため、つまりニンニクの鱗茎は重く、ニンニクの皮は軽いため、ニンニクの皮は風で飛ばされてしまう可能性があります。剥がれていないニンニクの皮は、再度収穫するか、手作業でふるいにかける必要があります。
4. 分離したニンニクには皮がまだ残っています。この皮はニンニクの身に非常に近いため、加工前に取り除く必要があります。乾燥剥離プロセスニンニクの皮を加熱し、ニンニクの身と皮が剥け始めたら、高圧ガスを使ってニンニクの皮と、ニンニクの表面に付着している透明な膜を直接吹き飛ばします。
5. 皮むき機の電源を入れ、作業圧力と温度を設定します。作業圧力は9～11 kgf/cm²そして気温は45～50℃圧力と温度が要件を満たしたら、ニンニクを皮むき機に投入し、蓋をして作動スイッチを入れると、皮むき機が自動的にニンニクの皮を剥きます。製品の品質を確保するため、皮むきされたニンニクは厳選する必要があります。
6. 選別とは、カビが生えて糖化したニンニクを取り除くことです。皮をむいていないニンニクも取り除き、再度皮をむく必要があります。
皮むきと選別を終えたニンニクは、どうしても汚れやホコリで汚れてしまいます。脱水する前に、まずニンニクを水に浸してください。ニンニクを洗浄機に入れ、泡でこすり続けます。ニンニクのホコリが洗い流され、ニンニクの皮は水に浮き、ニンニクは沈みます。ザルを使ってニンニクの皮をすくい上げます。洗浄機の後ろ半分には複数の高圧水ノズルが装備されており、高圧水を噴射してニンニクの表面をさらに洗浄します。洗浄方法は、ニンニクを水に浸し、泡でこすり洗いします。濃度150～200PPM、水温10℃の次亜塩素酸ナトリウム溶液ニンニクは消毒液に完全に浸してください。消毒時間は約1時間です。消毒したニンニクはきれいな水で洗い流し、水気を切ってスライスします。スライスすることで脱水効果を高め、保存時の体積を減らすことができます。
8. ニンニクをエレベーターに乗せ、ベルトコンベアでスライサーの入口まで送ります。ニンニクはスライサーでスライスされます。スライサーの刃は鋭く、ナイフディスクはスムーズに回転する必要があります。回転速度は通常、毎分80～100回転ニンニクのスライスは均一で平らである必要があります。ニンニクのスライスの厚さは1.5～1.8ミリメートル表面が滑らかで、三角形のスライスや破片が残っていないことを確認してください。そうでないと、乾燥後に厚めのニンニクスライスは黄色くなり、薄めのニンニクスライスは脆くなり、完成品の品質に影響を与えます。
9. スライスしたニンニクを泡洗浄機に入れて再度洗浄します。泡をこすりつけることで、ニンニクのスライス表面の粘液や糖分を除去します。洗浄時間は3分水温は約10℃.
10. 洗浄したニンニクのスライスは、乾燥時間を短縮するために遠心分離機で乾燥させます。遠心分離機に投入するニンニクのスライスの量は、25～30kg遠心分離機の速度は約毎分1200回転乾燥時間は30秒、乾燥したニンニクのスライスは乾燥させることができます。
11. 乾燥工程中は、温度を55～75℃乾燥時間は10～12時間乾燥ニンニクスライスの基準は、スライスの形状が正常で、色が純白で、水分含有量が4～5％乾燥したニンニクのスライスにはまだニンニクの皮が混ざっているので、この時点で風選と皮むきの作業を行う必要があります。
12. 乾燥ニンニクスライスは、大きさが不均一なため、水分含有量が若干異なります。水分量を一定に保つには、水分バランスを調整する必要があります。乾燥ニンニクスライスをビニール袋に入れ、袋の口を結び、棚に置いて3日間ほど置いてください。
投稿日時: 2025年6月21日
